28 января отмечается день, посвященный соленьям – традиционному способу сохранения овощей и фруктов. Соль, являясь ключевым консервантом, играла важную роль в обеспечении сохранности продуктов, что делало ее особенно ценной. Соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, грибы и другие разносолы, ставшие результатом поиска оптимальных методов длительного хранения, вносили разнообразие в повседневный рацион наших предков.
Однако важно отметить, что соленья характеризуются высоким содержанием соли.
Исследования показывают, что избыточное потребление соли связано с повышенным риском сердечно-сосудистых и других заболеваний. Уменьшение количества поваренной соли в рационе способствует снижению артериального давления, что, в свою очередь, может уменьшить вероятность развития заболеваний сердца и сосудов.
Необходимо также учитывать, что домашнее консервирование может быть связано с риском ботулизма – потенциально смертельного заболевания.
Ботулизм, обусловленный действием бактериального токсина, известен с давних времен.
Возбудители ботулизма развиваются в условиях отсутствия кислорода. По этой причине ботулизм часто возникает после употребления герметично упакованных консервов, солений или копчений домашнего приготовления, где отсутствие доступа воздуха создает благоприятную среду для выживания возбудителя. При этом органолептические свойства продуктов не меняются, хотя в некоторых случаях может наблюдаться вздутие крышек.
Для предотвращения риска ботулизма и других осложнений при домашнем консервировании следует соблюдать ряд рекомендаций:
Использовать для консервирования только свежие овощи и фрукты, избегая испорченных или перезрелых плодов.
Тщательно промывать продукты перед их обработкой.
Соблюдать чистоту на всех этапах консервирования: рабочее место, руки, используемый инвентарь должны быть чистыми.
Перед использованием внимательно осматривать стеклянные банки, обращая внимание на наличие дефектов стекла, таких как пузырьки, трещины, сколы, а также проверять целостность горловины. Не использовать поврежденные банки, так как они могут не выдержать термообработки.
Тщательно промывать банки, используя соду и новую губку.
Стерилизовать банки аккуратно, учитывая их низкую термостойкость, и постепенно нагревать, чтобы предотвратить растрескивание. Использовать паровой, духовой, микроволновый способы стерилизации.
Стерилизовать крышки, кипятя их не менее 30 минут.
Использовать проверенные рецепты, строго придерживаясь указанных пропорций соли, сахара, уксуса и не экспериментировать с их концентрацией.
При консервировании использовать соль (не менее 10% от массы продукта) и уксус.
Применять фильтрованную воду.
Быстро и надежно герметизировать банки, и проверять герметичность, переворачивая их.
Хранить готовые заготовки в прохладном, сухом и темном месте, например, в погребе, холодильнике, на балконе или в кладовке.
